ANGELO MUSA

Écrit par Nora Bussigny, @nora_bussigny

Chef pâtissier du Plaza Athénée depuis 2016, Angelo Musa est reconnu mondialement pour la précision, l’originalité et la justesse de ses créations. Depuis sa maison à Nancy, il revient sur son parcours qu’il a récemment retracé dans son livre « Ma promesse : récit d’un pâtissier d’exception » aux Editions de la Martinière.

Vous avez remporté de nombreux titres comme celui de Champion du monde de la pâtisserie en 2003 et de Meilleur Ouvrier de France en 2007, que représente pour vous le fait d’être sacré ?

Les compétitions ont été pour moi un leitmotiv, un moyen de me dépasser et d’aller toujours plus loin. Elles m’ont permis de ressentir ce que j’étais capable de faire et où j’étais capable d’aller. D’ailleurs, maintenant que je ne fais plus de compétitions, j’ai repris le sport après 7 ans d’arrêt. Je ne peux m’empêcher de me mettre des défis ! Et je fais beaucoup de parallèles entre la course à pieds et les concours de pâtisserie : les marathons me rappellent justement la sensation grisante de l’attente avant les résultats du Meilleur Ouvrier de France. Cette impression que ce n’est pas réel, que l’on n’a pas réussi, après des mois et même des années de travail. Un concours c’est beaucoup d’années de préparation, parfois sans gagner de revenus car c’est un entraînement, on met certaines parties de notre vie de côté. C’est d’ailleurs pour cela que je prends autant de plaisir à raconter mon parcours, car j’ai l’impression que tout est passé tellement vite !

Auriez-vous aujourd’hui envie de goûter à nouveau à ce challenge intense des concours ou vos ambitions sont-elles ailleurs ?

Je suis partagé. Cela fait quelques années que je n’en fais plus car, en tant que Meilleur Ouvrier de France, nous ne pouvons plus concourir. Mais je revis l’exaltation de la compétition par le sport. J’avais d’ailleurs oublié à quel point cela faisait du bien ! Je pense à vrai dire que le sport est comme un substitut. D’ailleurs, un ami m’a proposé de tenter le marathon, de la même manière que l’on m’a proposé de tenter mon premier concours. A chaque fois je me suis dit que la personne était folle, puis j’ai continué à m’entraîner. Je fais d’ailleurs constamment un lien entre une préparation sportive et un concours. Comme pour le travail, on y retrouve des moments de faiblesse, de doute. On a cette étrange impression d’être face à une montagne. Et, en passant la ligne d’arrivée, plein de choses vous traversent l’esprit. Il y a vraiment ce côté « exploit » que l’on a à la fin de compétitions. Je me rappelle quand j’étais spectateur, je me disais que je rêvais que ce soit un jour mon tour, sans que cela me semble réel, et pourtant !  

Vous êtes d’origine italienne et êtes d’ailleurs un grand consommateur de café à qui vous rendez hommage dans votre éclair au café au Plaza. Comment l’Italie influence-t-elle votre travail ?

Elle influence mon travail c’est certain, mais je ne me retrouve pas spécialement dans la confection des pâtisseries de la région d’où je viens. Je me suis inspiré par exemple du tiramisu mais en le revisitant. C’est un dessert que j’adore, mais je ne pense pas que je le ferai un jour autrement qu’avec du café. Je suis capable de fantaisies pour autre chose mais surtout pas pour le tiramisu !

Claude Bourguignon, Pascal Caffet (aussi parrain de vos enfants), Pierre Hermé, Philippe Conticini etc. Ces grands noms à qui vous rendez hommage dans votre livre rythment votre carrière, tout comme vos proches. Pourquoi avoir choisi de faire témoigner dans votre livre toutes les personnes qui ont marqué votre vie ?

La pâtisserie représente une place énorme dans ma vie. Et ces personnes ont aussi, de fait, un rôle tout aussi important. J’avais ce besoin honorable de les faire parler, à la première personne particulièrement. Chacun d’entre eux ont eu à un moment donné un rôle de médiateur, de père, d’ami dans mon parcours. Avec des périodes difficiles mais aussi d’autres magnifiques ! Allier l’amitié et le travail c’est très dur, car la difficulté est de réussir à faire la part des choses. Mais humainement c’est grandiose. J’ai vécu des expériences extraordinaires à leur contact. Je me souviens avec détails de moments avec Monsieur Bourguignon comme s’il y avait eu un arrêt sur image ! Alors que c’était pourtant il y a trente ans ! Un jour, j’avais 20 ans et une grippe carabinée, je ne connaissais encore rien au métier et travaillais dans la cuisine de Monsieur Bourguignon. Malgré la quantité de travail, il s’est inquiété pour moi et a tenu à me prendre rendez-vous chez un médecin ! J’essaye aujourd’hui d’être comme cela avec les jeunes que je côtoie, aussi bienveillant qu’on l’a été pour moi.

Vous avez vécu plusieurs moments terribles dans votre vie que vous évoquez en toute transparence dans votre livre (décès de personnes chères, accidents de motos graves), ont-ils contribué à faire de vous un travailleur acharné ?

J’ai toujours aimé profondément mon métier et ces évènements m’ont donné plus de convictions, plus de force. La pâtisserie m’a permis de me raccrocher à quelque chose pour continuer à tenir debout. Bien sûr, il y avait mes enfants pour qui je me suis battu, je n’avais d’ailleurs pas le choix et ne pouvais tout laisser tomber. Je pense que c’était naturel, car ce métier est très demandeur et exige une implication et un renouveau constant !  

Est-ce difficile de se renouveler en pâtisserie après une telle carrière et une appétence pour l’expérimentation ?

C’est à la fois difficile mais je pense y parvenir. Il est vrai qu’avec le Plaza, je sais que je suis attendu. Et cette attente de mes collaborateurs me motive ! Il faut apporter aux clients des nouvelles choses à découvrir à chaque fois. Ce n’est certes pas toujours simple et cela demande de la réflexion mais c’est ce que j’aime. En fait, ça vous met au bord du précipice, et j’ai toujours aimé ça. J’en ai même besoin je pense.  

Vous dites ne pas avoir de dessert signature, mais si vous ne deviez déguster qu’un seul dessert jusqu’à la fin de vos jours, lequel serait-il ?

Je vais répondre le mille-feuille. Parce qu’il définit toute ma philosophie du croustillant, du sucré, du caramélisé. C’est une multitude de choses qui deviennent ensemble exceptionnelles. Je pense que je prends beaucoup de plaisir à goûter ce que j’ai aimé faire. Je ne fais pas des gâteaux tous les jours, je crée des recettes mais je prends plaisir à les faire quand j’en ai l’occasion. J’ai l’impression de me replonger dans ce que j’aime. Et c’est un plaisir supplémentaire de le faire pour des gens qui aiment et découvrent une de mes pâtisseries en direct !

Auriez-vous des projets dont vous accepteriez de parler ?

Avant le confinement je faisais de la confiture que j’offrais, je me suis alors dit, après tous les retours positifs, que je pourrais peut-être les commercialiser. J’ai alors décidé de me créer mon propre labo à mon domicile ! Faire plaisir aux gens me rend tellement heureux. J’ai profité de ce labo pour travailler sur les œufs de pâques pour le Plaza depuis chez moi, comme une forme de télétravail ! Nous avons également lancé hier mon site internet officiel que l’on peut retrouver ici-même www.angelomusa.com

Instagram : @angelomusaofficial