YOHANN CARON & FRANÇOIS DESHAYES

Yohann Caron, chef pâtissier de la boutique Cédric Grolet Opéra et François Deshayes, chef pâtissier adjoint du Meurice, travaillent tous les deux sous la directive du maestro Cédric Grolet pour proposer des plaisirs sucrés simples mais authentiques.

Comment définiriez-vous les valeurs de la maison Cédric Grolet ?

François Deshayes : Cédric dit souvent « Le beau fait venir, le bon fait revenir ». Ça résume assez bien les valeurs de la maison Nous travaillons en respectant non seulement les produits, mais aussi les saisons. Le goût reste notre priorité. C’est donc primordial que le gâteau soit parfait. Au Meurice, nous représentons des fruits et à la boutique c’est la fleur qui est mise en avant.

Yohann Caron : Se concentrer sur l’essentiel et la simplicité.

Cédric Grolet évoque souvent « un retour à l’essentiel » justement. En quoi ça consiste concrètement ?

Yohann Caron : L’essentiel rejoint l’authenticité. D’ailleurs, c’est pour cela que nous avons ouvert la boutique d’Opéra. Nous voulions proposer une bonne baguette, un croissant, un pain au chocolat… Des viennoiseries classiques, mais en gardant l’excellence de notre savoir-faire. C’est de là aussi que toutes les créations ont suivi avec des produits aux textures et aux saveurs encore plus simples. Il faut que ça soit lisible pour le client, autant à l’œil qu’à la dégustation.

Quelle est la pâtisserie signature qui définit votre maison ?

François Deshayes : Pour le Meurice, le Big Brest Noisette. C’est une pâte à chou classique qui a un praliné noisette croustillant et un autre liquide avec une crème noisette fraîche légèrement râpée sur le dessus.

Yohann Caron : Pour la boutique, c’est le flan parisien à la vanille. Nous l’avons revisité comme un soleil avec une texture jaune bien vanillée, une belle pâte feuilletée croustillante et un pochage de fleur camélia.

Où trouvez-vous l’inspiration pour élaborer une nouvelle pâtisserie ?

Yohann Caron : L’inspiration part vraiment du cerveau du chef ! François et moi nous allons donner nos idées et nos envies. On brainstorme souvent tous les deux ou tous les trois. Chacun va donner son avis pour les deux boutiques. Nous allons nous inspirer d’un voyage, d’une balade ou de ce que nous avons mangé à la maison. Nous retravaillons sans cesse nos produits pour les améliorer. Pour notre dessert « Citron sculpté » par exemple, François a fait six versions pour le perfectionner. La création, c’est aussi là où on s’éclate !

Quel est votre rituel quand vous brainstormez ensemble ?

François Deshayes : Notre rituel ? Nous mangeons toute la journée !

Yohann Caron : On mange, on mange, on mange et on goûte aussi (Rires) !

Comment travaillez-vous le design de vos desserts ?

Yohann Caron : Nous avons des contraintes de création : François doit avoir des pâtisseries qui ressemblent à des fruits alors qu’à la boutique nous retrouvons une connotation de fleurs. Cela va se faire par l’utilisation d’un pochage ou d’un pétale qui donne du sens à la pâtisserie. Ça ne va pas systématiquement ressembler à une fleur, mais le rendu sera toujours floral et très élégant.

François Deshayes : En général ce qui décore nos produits, c’est souvent le produit. Par exemple, le Paris Brest noisette, ce sont les noisettes que nous allons venir râper dessus. Nous travaillons ainsi les pâtisseries avec un design épuré et simple à comprendre où chaque détail a un sens. Vous ne trouverez jamais un décor inutile et qui n’apporte rien chez nous.

Comment arrivez-vous à trouver la balance entre toutes les textures que vous utilisez ?

François Deshayes : C’est le test final qui va tout dire. Souvent quand nous créons un gâteau, nous élaborons différents éléments. Ce qui compte, c’est qu’ils fonctionnent ensemble. Et ce n’est pas toujours le cas. Il arrive qu’une préparation vienne « gâcher » la pâtisserie finale. Ça peut être un praliné trop fort par exemple. Dans ce cas, on continue de chercher et de peaufiner notre préparation.

Cela vous arrive-t-il de ne pas être d’accord ?

Yohann Caron et François Deshayes : Oui ! (Rires)

François Deshayes : Souvent même ! Lorsque c’est le cas, soit nous nous mettons d’accord avec Yohann pour donner notre avis final au chef, soit c’est Cédric qui tranche. Pour certains gâteaux, nous avons revu la recette plus de 50 fois !

Yohann Caron : Avant d’arriver sur la table du client, le gâteau doit faire l’unanimité en interne.

Quel est l’aliment que vous aimeriez détourner pour en faire une pâtisserie ?

Yohann Caron : Je rêve secrètement de faire un dessert au fenouil, mais impossible. Le chef déteste ça ! Malgré tout, je lui propose chaque année depuis 10 ans !

François Deshayes : Moi, c’est la rhubarbe et la framboise. Leur goût au naturel est tellement bon que c’est difficile d’en faire un fruit sculpté. C’est agaçant parce que ce sont deux fruits qui seraient très beaux à sculpter.

Que recherchez-vous à déclencher chez vos clients ?

François Deshayes : Je n’ai qu’une envie : qu’ils trouvent ça VRAIMENT bon !

Yohann Caron : Réussir à leur faire aimer quelque chose qu’ils n’aiment pas. Je suis vraiment ravi d’entendre un client me dire « le citron je déteste ça, mais pas dans votre Fleur citronnée ».

Quels sont les trois ingrédients qu’un bon pâtissier doit toujours avoir dans son laboratoire ?

Yohann Caron : Beurre, œuf, sucre. La base !

François Deshayes : Il faut de très bons fruits frais et secs, puis de la crème liquide.  J’ajouterai quand même un petit peu de gomme de xanthane, c’est important.

Quelle odeur s’échappe le plus fréquemment de vos laboratoires ?

Yohann Caron : Celle du croissant chaud qui sort du four.

François Deshayes : Au Meurice ça va sentir la noisette qui torréfie. En ce moment c’est notre best-seller. Nous en travaillons plus de 400 kilos par semaine.

Quelles sont les influences du monde qui vous donnent envie de créer ?

Yohann Caron : J’aimerais qu’on fasse des pâtisseries à l’américaine. Des grosses glaces avec des cookies chauds, des produits qui dégoulinent de caramel. C’est le côté très foodporn que je souhaiterais exploiter, mais je ne pense pas qu’en France ça plaise autant qu’aux États-Unis.

François Deshayes : La France m’inspire beaucoup, surtout le Sud où nous pouvons trouver de « vrais » fruits des petits producteurs locaux. C’est en goûtant ces aliments qu’on se rend vraiment compte qu’on n’a pas besoin d’aller très loin pour trouver de bons produits.

François Deshayes et Yohann Caron se sont rendus compte qu’ils partageaient non seulement la même passion, mais aussi la même histoire. Petits, ils ont mangé des centaines d’éclairs aux chocolats. À l’époque, c’était le seul gâteau qu’ils adoraient savourer. Plus tard, ils ont tous les deux commencé par un cursus de cuisinier avant de choisir de devenir pâtissier. Au cours de leurs études, ils ont découvert le travail de Cédric Grolet et on tout fait pour travailler avec lui.

Instagram : @yohanncaron & @francois_dhs & @cedricgrolet & @cedricgroletopera  & @lemeuriceparis